Administrowanie bezpieczeństwem żywności opiera się na precyzyjnych procedurach, które mają uporządkować sposób pracy i ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń na każdym etapie przygotowania posiłków. Jednym z narzędzi wspierających ten proces jest księga HACCP, która zawiera opis zasad, analizę zagrożeń a także metody kontroli stosowane w danej działalności. Dokument ten obejmuje zarówno charakterystykę produktów i procesów, jak i identyfikację miejsc zwłaszcza narażonych na niedociągnięcia.
Opracowanie go wymaga znajomości specyfiki zakładu a także procesów technologicznych, dlatego na prawdę bardzo często stanowi rozwinięcie wcześniejszych analiz i instrukcji tworzonych w ramach systemów jakości.
Dokumentacja HACCP obejmuje zestaw materiałów opisujących sposób wdrożenia i stosowania zasad systemu w praktyce (zobacz więcej: haccp w gastronomii). W jej skład wchodzą procedury, zapisy, instrukcje a także schematy technologiczne, które odzwierciedlają faktyczny sposób działania zakładu. Pozwala to na uporządkowane monitorowanie poszczególnych etapów pracy, takich jak obróbka surowców, magazynowanie, transport wewnętrzny czy procesy cieplne. Dokumentacja służy też kontroli wewnętrznej a także weryfikacji zgodności z panującymi wymaganiami. Zawarte w niej informacje muszą być bieżące i zgodne z faktycznym przebiegiem czynności, ponieważ tylko wtedy odzwierciedlają warunki, w jakich przebiega produkcja żywności.
HACCP w gastronomii ma szczególne znaczenie, ponieważ w tym sektorze sporo procesów odbywa się w krótkim czasie i na prawdę często w zmiennych warunkach (sprawdź również: dokumentacja haccp). Przygotowywanie posiłków obejmuje liczne etapy, takie jak przyjmowanie dostaw, przechowywanie, mycie, krojenie, obróbka termiczna i ekspedycja dań. Każdy z takowych kroków może być źródłem potencjalnego zagrożenia, co wymaga ich przemyślenia z wykorzystaniem zasad HACCP. W lokalach, które przygotowują duże ilości dań, kluczowe staje się utrzymanie spójnych procedur oraz stałe monitorowanie parametrów decydujących o bezpieczeństwie, takich jak czas, temperatura czy warunki przechowywania różnego rodzaju surowców i półproduktów.
W praktyce funkcjonowanie systemu HACCP opiera się na stałych działaniach monitorujących oraz cyklicznej weryfikacji dokumentacji. Analizuje się zapisy dotyczące testom procesów, ocenia czynniki mogące wpływać na bezpieczeństwo żywności a także wprowadza zmiany, które mają dopasować procedury do zmieniających się warunków pracy. System ten jest elastyczny, dlatego może być modyfikowany wraz z rozwojem lokalu, zmianą menu lub przebudową zaplecza kuchennego. Dzięki temu dokumentacja HACCP pozostaje narzędziem praktycznym i możliwym do stosowania w codziennej działalności gastronomicznej, wspierając podejmowanie wyborów związanych z organizacją pracy a także kontrolą jakości procesów.
Więcej: dokumentacja haccp.