Zarządzanie bezpieczeństwem żywności opiera się na precyzyjnych procedurach, które mają uporządkować sposób pracy i ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń na każdym etapie przygotowania posiłków. Jednym z narzędzi wspierających ten proces jest księga HACCP, która zawiera opis zasad, analizę zagrożeń oraz metody kontroli stosowane w danej działalności. Dokument ten obejmuje zarówno charakterystykę towarów i procesów, jak i identyfikację miejsc zwłaszcza narażonych na usterki.
Opracowanie go wymaga znajomości specyfiki zakładu oraz procesów technologicznych, dlatego często stanowi rozwinięcie wcześniejszych analiz i instrukcji tworzonych w ramach systemów jakości.
Dokumentacja HACCP obejmuje zestaw materiałów opisujących sposób wdrożenia i stosowania zasad systemu w praktyce (warto także zobaczyć: dokumentacja haccp). W jej skład wchodzą procedury, zapisy, instrukcje oraz schematy technologiczne, które odzwierciedlają faktyczny sposób działania zakładu. Umożliwia to na uporządkowane monitorowanie poszczególnych etapów pracy, takich jak obróbka surowców, magazynowanie, transport wewnętrzny czy procesy cieplne. Dokumentacja służy też testom wewnętrznej a także weryfikacji zgodności z bieżącymi wymogami. Zawarte w niej informacje muszą być aktualne i kompatybilne z faktycznym przebiegiem czynności, ponieważ jedynie wówczas odzwierciedlają warunki, w jakich przebiega produkcja żywności.
HACCP w gastronomii ma szczególne znaczenie, ponieważ w tym sektorze wiele procesów odbywa się w krótkim czasie i często w zmiennych ustaleniach (polecam: księga haccp). Przygotowywanie posiłków obejmuje liczne etapy, takie jak przyjmowanie dostaw, przechowywanie, mycie, krojenie, obróbka termiczna i ekspedycja dań. Właściwie każdy z takowych kroków może być źródłem potencjalnego zagrożenia, co wymaga ich analizowania z wykorzystaniem zasad HACCP. W lokalach, które przygotowują duże ilości dań, kluczowe staje się utrzymanie spójnych procedur oraz stałe monitorowanie parametrów decydujących o bezpieczeństwie, takich jak czas, temperatura czy warunki przechowywania rozmaite surowców i półproduktów.
W praktyce funkcjonowanie systemu HACCP opiera się na stałych działaniach monitorujących a także cyklicznej weryfikacji dokumentacji. Konstatuje się zapisy dotyczące sprawdzeniu procesów, ocenia czynniki mogące wpływać na bezpieczeństwo żywności a także wprowadza zmiany, które mają dopasować procedury do zmieniających się warunków pracy. System ten jest elastyczny, dlatego może być modyfikowany wraz z rozwojem lokalu, zmianą menu albo przebudową zaplecza kuchennego. Dzięki temu dokumentacja HACCP pozostaje narzędziem praktycznym i możliwym do stosowania w codziennej działalności gastronomicznej, wspierając podejmowanie decyzji związanych z organizacją pracy oraz kontrolą jakości procesów.
Więcej informacji na stronie: haccp w gastronomii.